Je vous rassure, ce n’était pas aussi précis quand j’ai couché mon planning sur papier. Mais j’ai recopié les étapes de manière détaillée pour que ça soit le plus clair pour vous :)

Jour 1

A faire : préparer les éléments pour le pâté (🥓) et réaliser le repas coréen (🍚)

• 🍚 Faire tremper les haricots mungo (4h min.)

• 🛒 Courses

• 🥓 Faire dégorger les abricots dans du sucre (2h. min)

• 🥓 Réaliser une farce fine de foies de volaille

• 🍚 Préparer le repas coréen :

  • Cuire des pousses de soja, 3/4 pour le banchan, 1/4 pour la farce de pancakes d'haricots mungo
  • Réaliser la farce de pancakes (repos 0.5h min.)
  • Banchan de concombres
  • Dipping sauce

• 🥓 Désosser, parer et couper les cuisses de canard, pré-saler les viandes (repos 1 nuit)

• 🥓 Lancer la compotée d'abricots

• 🍚 Juste avant le repas : lancer le riz en cuisson

• 🍚 Et boucler les pancakes :

  • Réaliser la pâte à pancakes, la mélanger avec la farce
  • Cuisson

  Jour 2

  A faire : terminer le pâté (🥓) ; avancer les feuilletés de bouchées à la reine (🥐) ; réaliser la pâte sucrée pour la tarte aux fraises (🍓)

  • 🥐 Première étape pâte feuilletée :
    • Sortir le beurre
    • Réaliser la détrempe (repos 1h. min) et le carré de beurre
  • 🥓 Finir le pâté : travail de la mêlée, montage et mise en cuisson
  • 🥐 Placer le beurre dans la détrempe (repos 2h)
  • 🥐 1 tour simple + 1 tour double (repos 2h)
  • 🥐 1 tour double (repos 1h)
  • 🍓 Réaliser la pâte sucrée (repos 1 nuit)
  • 🥐 1 tour simple et étaler la pâte
  • 🥐 Réaliser les cercles de bouchées + fleurons
  • 🥐 1ère dorure (repos 1 nuit)

  Jour 3

  A faire : réaliser la farce à bouchées à la reine (🥐) et les éléments de la tarte fraises-basilic (🍓) ; lancer en cuisson les croûtes à bouchée et la pâte sucrée

  • 🍓 Pesées de la crème d'amande et du crémeux basilic
  • 🍓 Réaliser les deux éléments (repos 1h. min)
  • 🛒 Courses
  • 🥐 Préparer les éléments pour le fumet de poisson et les moules marinières (échalottes, persil, céleri)
  • 🐟 Habiller et lever les filets de poisson
  • 🥐 Réaliser le fumet avec les parures de poisson
  • 🥐 Premiers éléments de la farce à bouchées :
    • Faire un roux et réserver au froid
    • Cuisson des moules et réserver le jus de cuisson
  • 🥐 Filtrer le fumet de poisson
  • 🥐 Suite de la farce à bouchées :
    • Pocher le saumon dans le fumet de poisson
    • Décortiquer les crevettes et réaliser un fumet de crevettes avec le fumet de poisson précédemment utilisé
    • Cuisson des pétoncles
    • Cuisson des champignons
    • Amalgamer les différents jus de cuissons et faire une béchamel à partir de ces jus de cuisson et le roux refroidi
    • Mélanger la sauce et les différents éléments
  • Préchauffer le four
  • 🍓 Foncer la pâte sucrée (repos au congélo 30 min.)
  • 🥐 Deuxième dorure et cuisson des croûtes à bouchées
  • 🍓 Sortir la crème d'amande du frigo
  • 🌭 Etaler le reste de pâte feuilletée, réaliser des friands et faire la première dorure. Réserver au congélateur
  • 🍓 Lancer la cuisson de la pâte sucrée
  • 🐟 Préparer les pickles d'oignons
  • Préparer le repas du soir
  • 🍓 Etaler la crème d'amande sur la pâte et lancer la cuisson - 20 min. (repos une nuit)
  • 🌭 Deuxième dorure et cuisson des friands

  Jour 4 (Jour J)

  A faire : réaliser les côtes de porc charcutières (🐖) ; le ceviche (🐟) ; les pommes de terre Hasselback (🥔) ; la salade avec les oeufs pochés (🥗) ; et boucler le montage de la tarte aux fraises  (🍓)

  • 🐟 Préparer les éléments du ceviche :
    • Pesées pour la marinade de poisson, la vinaigrette et le leche del tigre
    • Préparer la marinade et mettre le poisson en marinade
    • Préparer la vinaigrette de poisson et le leche del tigre
  • 🥗 Réaliser la salade :
    • Eplucher et cuire les asperges
    • Préparer l'eau glacée
    • Tailler et assaisonner les courgettes
    • Sortir les asperges et cuire les petits pois + fèves dans la même eau
    • Cuire les courgettes
  • 🐟 Tailler le fenouil et faire le guacamole
  • 🍓 Tailler les fraises
  • 🍓 Montage de la tarte : crémeux + fraises + nappage neutre
  • 🥔 Préparer et mettre en cuisson les pommes de terre (1h)
  • 🐟 Dressage du ceviche
  • 🐖 Réaliser les côtes de porc charcutières
    • Faire revenir les côtes
    • Peser et tailler les éléments de la sauce
    • Sortir les côtes
    • Faire suer les oignons et les carottes, flamber au cognac et réduire au vin blanc
    • Ajouter le fond de veau et laisser mijoter
  • 🥗 Montage de la salade + réalisation de la vinaigrette
  • 🐖 Filtrer, réduire et beurrer la sauce
  • 🥗 Réaliser les oeufs pochés